提到保罗·博古斯，你第一反应是什么？是戴着两米高厨师帽、挂着法国荣誉军团勋章的“法餐之王”？是手握30多颗米其林星、一手创办了烹饪界“奥斯卡”博古斯世界烹饪大赛的传奇？还是把法餐从高端宴席带到普通人餐桌的美食布道者？很少有人知道，这个一辈子和锅碗瓢盆打交道的老人，其实是半个体育人，甚至可以说是改变了现代体育后勤体系的“隐形教父”。
我第一次意识到保罗·博古斯和体育的关联，是2022年北京冬奥会的时候，当时采访一个负责冬奥餐饮的法国志愿者，他说整个冬奥村的餐品设计逻辑，都能看到博古斯的影子：“我们上学的时候第一课就背他的话：‘给运动员做的每一口饭，首先要好吃，其次要有用，难吃的营养餐等于垃圾。’”那时候我才突然发现，原来这个餐饮界的神级人物，早就悄无声息地渗透进了体育行业的毛细血管里。
从环法路边餐车走出的美食传奇：他第一个把“好吃”放进运动员餐单
1946年,20岁的保罗·博古斯刚结束二战的兵役，回到老家里昂的小餐馆帮工，那时候他还不是什么名厨，最大的订单就是每年夏天给环法自行车赛的车手做补给餐。 现在的人可能很难想象，上世纪50年代的职业体育餐饮有多粗糙：当时主流的观念是“运动员只要堆够热量就行”，环法车手的标配餐是两斤涂满黄油的白面包、一整块煎得流油的肥猪肉，再加两瓶甜到发齁的水果糖浆，很多车手骑到半程就反酸呕吐，甚至因为消化不良直接退赛，博古斯第一次接环法订单的时候，就敢推翻了所有人默认的规则：他把白面包换成了升糖速度慢的全麦谷物面包，肥猪肉换成了用橄榄油低温慢煎的瘦牛肉，甜糖浆换成了不加糖的鲜榨苹果汁配少量坚果。 当时赛事组委会还骂他“瞎折腾”，说“车手要的是热量不是花架子”，结果1955年那届环法，总冠军雅克·安克蒂尔赛后专门找到博古斯的餐车，握着他的手说：“我比了五届环法，第一次吃完骑四个小时胃里还舒服，最后三十公里爬坡的时候，我都还能想起你做的牛肉的香味。”后来安克蒂尔连续五届拿环法冠军，每次都会指定博古斯的团队做他的专属餐饮供应商。 我一直觉得，体育圈欠博古斯一个迟来的荣誉：他是第一个跳出“唯热量论”的人，早于学界10年就提出了“运动员饮食要兼顾升糖指数、消化效率和口味愉悦度”的理念，很多人现在觉得“运动营养”是实验室里的专家搞出来的，可其实最早的实践，就是博古斯在环法的路边餐车里，对着一群饿得前胸贴后背的车手试出来的，他说过一句很朴素的话：“连饭都吃不开心的人，怎么可能拼尽全力拿冠军？”这句话现在已经刻进了所有顶级职业俱乐部的后勤手册里。
他把“食不厌精”刻进了奥运餐饮的DNA：食物是最好的心理按摩
真正让博古斯的理念普及到整个体育界的,是1992年的阿尔贝维尔冬奥会，当时法国奥组委顶着巨大的争议请他做整个赛事的餐饮总顾问，反对的声音特别多：“请个米其林大厨来做几万人的团餐？是要给每个运动员都上松露牛排吗？成本谁承担？速度跟得上吗？” 博古斯接下这个活之后，第一件事不是开菜单，而是带着团队蹲了半个月的训练场，把所有项目的运动员的热量需求、饮食禁忌甚至口味偏好都记了厚厚一本：跳台滑雪的运动员体脂率要求低，每天的热量要控制在1800大卡，餐单里要加足够的优质蛋白和膳食纤维，不能有重油重盐的东西；越野滑雪的运动员一场比赛要消耗4000大卡，餐里要加慢碳的全麦意面和高能量的坚果棒，还要配一点他们爱吃的甜口小点心当赛后补给；甚至考虑到雪上项目的运动员长时间待在零下十几度的户外，他专门要求所有餐品送到运动员手里的时候，中心温度必须保持在45度，既不烫嘴也不会凉胃。 那年冬奥还有个很动人的小故事：中国速滑运动员叶乔波当时带伤参赛，胃口特别差，吃不下生冷的西餐，博古斯听说之后，专门找了团队里的华裔厨师，给她做了清炒白菜和不加调味料的清炖鸡汤，还特意叮嘱不要放太多油，叶乔波后来在自传里写，那碗鸡汤她喝了两口就掉眼泪了，在异国他乡能吃到家里的味道，比什么止疼药都管用，最后她拼下来两块银牌，回国前还专门找博古斯合了影。 那次冬奥会之后，国际奥委会直接把“餐饮服务要兼顾功能性和口味适配性”写进了赛事承办的硬性标准里，以前大家都觉得“运动员就要吃苦，难吃的营养餐是训练的一部分”，但博古斯用实际行动证明：食物是最好的心理按摩，能吃到合心意的饭，运动员的状态至少能提升10%，我去年采访中超某俱乐部的餐饮总监的时候，他说现在他们给球员做餐，每个月都会发问卷收集大家的口味偏好，只要热量和营养符合标准，都会尽量满足，“比如韦世豪爱吃粤式烧腊，我们就专门找了粤厨做低油版的烧鸭，皮烤得脆，但是脂肪含量比普通烧鸭低一半，他吃得开心，训练状态也更好。”这些放在30年前想都不敢想的事，本质上都是在践行博古斯的理念。
给退役运动员留一扇门：他早就铺好了第二人生的路
很多人知道博古斯创办了博古斯烹饪学院,但是很少有人知道，学院从2005年就开设了“体育营养与餐饮管理”的专属方向，而且专门给退役运动员留了全额奖学金的名额，博古斯当时说：“没人比运动员更懂运动员的身体，他们缺的只是做饭的技术而已。” 前法国女足中场卡米尔·阿比利就是这个项目的受益者，2019年她随法国队打完世界杯之后宣布退役，当时摆在她面前的路只有两条：要么留在俱乐部做青训教练，要么转行去做体育媒体，但是她都不感兴趣，后来她看到博古斯学院的奖学金项目，抱着试试的心态申请，结果直接被录取了，学了两年之后，她现在是巴黎圣日耳曼女足的餐饮总监，她结合自己做运动员的经历，设计了“经期专属餐单”“赛后45分钟快速恢复餐”，还针对不同位置的球员做了营养调整：给锋线球员的餐里多加镁元素，减少抽筋的概率；给门将的餐里多加维生素A，提升夜间比赛的反应力，去年大巴黎女足的伤病率比上一年降了32%，阿比利接受《队报》采访的时候说：“如果不是博古斯先生开了这个方向，我可能永远不知道，我还能以另一种方式留在我热爱的足球行业里。” 我去年去上海采访某中超俱乐部的时候，也碰到了一个退役国青球员出身的餐饮总监，他20岁的时候因为十字韧带断裂退役，本来家里已经给他找了个事业单位的闲职，但是他不甘心就这么离开足球，后来申请了博古斯学院上海校区的体育营养专业，毕业之后直接被俱乐部挖走了，他给我看他手机里的餐单，每个球员的饮食禁忌、过敏史甚至喜欢的口味都标得清清楚楚：“我以前做球员的时候，食堂的菜永远是水煮鸡胸、水煮西蓝花，吃到吐，我那时候就想，以后我要是管餐饮，绝对不让我的后辈遭这个罪，博古斯先生说过，‘你给运动员做的每一口饭，都有可能决定他们在场上的下一个动作’，这句话我现在每天上班前都要默念一遍。” 现在大家都在讨论退役运动员转型难的问题，很多人觉得运动员除了自己的项目什么都不会，只能去做教练、做保安、卖奖牌，但是博古斯早就给大家指了一条新的路：你懂运动员的需求，懂运动规律，再学会餐饮和营养的知识，你就是最稀缺的体育后勤人才，比起强行让运动员去适应自己不熟悉的岗位，这种“把专业优势最大化”的转型，才是真的对运动员负责。
别再说体育和美食是天敌：他早就给出了最优解
保罗·博古斯的影响不只是在职业体育圈，更渗透进了我们每个普通人的运动生活里。 我有个朋友是马拉松爱好者，跑了5年全马，之前一直信奉“健身就要吃水煮一切”，每天的饭是水煮鸡胸、水煮西蓝花、糙米饭，连油盐都很少放，结果他坚持了不到半年就破功了，每周都要出去吃一顿火锅炸鸡报复性解馋，体脂率忽上忽下，跑马的成绩也一直上不去，2021年北马跑到30公里就直接崩了，走都走不动，去年他偶然翻到博古斯写的《运动营养食谱》，才突然醒悟过来：原来运动餐根本不用这么反人性。 他按照书里的方法调整了饮食：把水煮鸡胸换成用橄榄油和香草煎的，热量只高了30大卡，但是香太多了；把没味道的糙米饭换成了加了少量藜麦和玉米的杂粮饭，口感好了不少；训练量大的时候，还会自己做一点无蔗糖的黑巧克力慕斯当补给，快碳够，还能满足吃甜食的欲望，他今年北马直接PB了15分钟，冲线之后第一句话就是：“原来吃得开心，比硬扛着节食有用多了。” 我一直觉得，我们现在的运动科普有个很大的误区：总喜欢把“自律”和“反人性”划等号，好像要健身要运动就必须牺牲吃的乐趣，必须吃寡淡无味的“减脂餐”“健身餐”，但博古斯一辈子都在反对这个观点，他自己90岁的时候还每天早上游200米，中午要吃一块煎鹅肝，喝一小杯红酒，他说：“美食和运动从来不是天敌，你不需要为了其中一个放弃另一个，好的饮食是让你既能享受味道，又能支撑你完成运动，这才是真正的健康。” 2018年保罗·博古斯去世的时候，享年91岁，餐饮界铺天盖地都是悼念他的文章，但是很少有人注意到，环法官方账号发了一张他年轻时在路边餐车给车手盛饭的老照片，配文是“我们每一个补给站里，都有你的温度”；国际奥委会也发了讣告，说他“重新定义了体育和美食的关系”。 我们聊体育的时候，总喜欢聊赛场上的热血瞬间，聊运动员的天赋和努力，聊高科技的装备和先进的战术，但是很少有人注意到背后那一口热饭的力量，保罗·博古斯这辈子没当过运动员，没拿过奖牌，但是他给体育行业带来的改变，不比任何一个奥运冠军少，那些藏在奖牌背后的烟火气，那些让运动员在异国他乡也能感受到的温暖，那些让普通人也能坚持下去的好吃的运动餐，就是他留给所有体育人最好的礼物。
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