得跟大家伙儿好好唠唠这个“丸”字。别看就俩字，做起来，门道可不少。我琢磨这玩意儿也有些年头了，从一开始捏啥啥散，到现在家里人都抢着吃，也算是有点心得了。
肉馅的折腾之路
我跟你们说，最早我做那丸子，真是惨不忍睹。一下锅，得，直接变肉末汤了，捞都捞不起来。要么就是好不容易成型了，吃起来跟嚼柴火似的，又干又硬。那阵子，为了这丸子，我可没少折腾。
后来我寻思，这不行，总得搞明白是哪儿出了问题。问了问楼下张大妈，又偷偷观察了菜市场卖丸子那摊主的手法，再加上自己瞎鼓捣，总算是摸索出点名堂了。
我的独家实践步骤
第一步，挑肉是关键。 我一般都用猪前腿肉，带那么一丁点儿肥膘最大概就是七分瘦三分肥的比例。纯瘦肉做出来容易柴，太肥了又腻。买回来的肉，我从来不用绞肉机，那玩意儿搅出来的肉馅，怎么说，感觉没灵魂，口感差远了。我就认准了自己用刀剁！ 虽然累点，但剁出来的肉，颗粒感和嫩度都不一样，吃着就是香。
剁的时候，得有点耐心，慢慢剁，剁到肉糜开始有点黏糊糊的感觉就差不多了。中间我会放几片姜一起剁，去腥味儿。葱，我不直接剁进去，我喜欢做成葱姜水。
第二步，调馅儿上劲。 这可是个技术活。剁好的肉馅放盆里，先别急着放盐。我会准备一碗葱姜水，就是把大葱段和姜片拍扁了用温水泡一会儿，然后使劲挤出汁水。这水分几次往肉馅里加，记住，一定是少量多次，加一次水，就用筷子或者手顺着一个方向使劲搅，搅到肉馅把水完全“吃”进去，变得越来越黏，越来越有弹性，感觉肉馅抱成一团，搅起来有阻力了，这就叫“上劲”了。这个过程不能偷懒，劲儿上足了，丸子才不容易散，口感也Q弹。
等肉馅搅上劲了，再开始调味。放盐、少许生抽（别太多，不然颜色发黑）、一点点白胡椒粉。这里还有个小秘诀，我会打一个鸡蛋清进去。 蛋清能让丸子更嫩滑，也更容易成团。蛋黄就别放了，留着炒菜。可以根据喜好加一点点淀粉，也是帮助定型，但千万别多，多了影响口感。再淋上几滴香油，拌匀。这时候的肉馅，闻着就香喷喷的了。
第三步，冷藏醒发。 调好的肉馅，我一般不直接用。我会用保鲜膜封放冰箱冷藏个半小时到一小时。这么一“醒”，肉馅能更入味，而且经过低温冷藏，肉馅会变得更紧实一点，后续挤丸子的时候也更好操作。
第四步，开搓！ 等肉馅醒好了，就可以开始搓丸子了。手上沾点凉水防粘，然后用手抓一把肉馅，从虎口那里挤出来，用勺子一刮，一个圆滚滚的丸子就成型了。大小嘛看个人喜我喜欢做小一点的，一口一个吃着过瘾。
做好的丸子，可以直接下锅煮汤，也可以炸，或者蒸。我最常做的就是清水煮丸子，水烧到锅底开始冒小泡，但还没完全沸腾的时候，把丸子一个个下进去。等丸子都浮起来了，就差不多熟了。这样煮出来的丸子，汤清味美。
一点心得体会
说到底，做这个丸子，没啥特别高深的技术，关键就在于耐心和细节。从挑肉、剁肉，到调馅、上劲，每一步都不能马虎。尤其是搅肉上劲那个环节，真是力气活，但也最出效果。
我记得有一次给孩子做辅食，就是想做点小肉丸，结果图省事，肉馅随便搅了搅，水也一次加多了，结果一下锅就全散了，孩子看着那锅肉末粥，哇哇大哭。从那以后，我就下定决心，一定要把这丸子给研究透了。现在嘛咱做的丸子，不说别的，至少下锅绝对不会散，而且个个都挺弹牙。
各位如果也想在家做点好吃的丸子，不妨试试我这套法子。多实践几次，找到手感，保准能做出让家里人都夸赞的美味丸子来！
还没有评论，来说两句吧...