就来跟大家伙儿聊聊我捣鼓卡马龙这小玩意儿的经历。一直觉得这东西金贵，外面卖得死贵，看着又漂亮，就寻思着自己能不能也整出来。
以前也瞎捉摸过几次，十次有八次都翻车，要么没裙边，要么空心，要么直接摊成个饼，别提多糟心了。但咱这人，就有点不服输的劲儿，越是搞不定，越想试试。这回算是小有心得，赶紧记录下来，给同样爱折腾的朋友们分享分享。
准备工作，磨刀不误砍柴工
第一步，当然是准备材料。卡马龙这东西，材料简单，就那么几样：杏仁粉、糖粉、蛋白、白砂糖。但越是简单的东西，越讲究。我这回特地买了号称烘焙专用的细杏仁粉，还有纯糖粉，不是那种掺了玉米淀粉的。蛋白嘛我用的是冰箱里放了几天的“老化蛋白”，听说这样成功率高点，也不知道是不是玄学。
然后就是称重，每一样都得精确到克。我找了个评价还不错的方子，把杏仁粉和糖粉按比例称很多教程都说，这俩要先混合，再用料理机打得更细，然后再过筛。我老老实实照做了。第一步别偷懒，不然就可能失败~ 我把杏仁粉和糖粉倒进干磨杯，打了大概十来秒，感觉粉末更细腻了。然后就是过筛，这个过程有点耐心活，我筛了两遍，筛掉了一些结块的和粗颗粒的杏仁粉。弄完这些，手都有点酸了。
我还刮了点香草籽进去，想着能香一点。然后把过筛好的粉类堆成一个小山，中间挖个洞，把第一份蛋白倒进去，然后用粉盖起来，据说是为了防止水分蒸发。
熬糖浆，打蛋白，手忙脚乱进行时
接下来就是最关键的意式蛋白霜了。我把另一份蛋白，加上一点点蛋白粉（据说能增加稳定性），准备打发。另一个小锅里，把白砂糖和水倒进去，开始熬糖浆。
这边糖浆用小火慢慢熬着，那边我就开始打蛋白。蛋白打到粗泡的时候，分三次把另外一小撮白砂糖加进去，继续打。很多教程说糖水要煮到116到121度之间，我这回特地买了个温度计，盯准了118度。一到温度，立马关火。
蛋白这个时候也差不多打到了湿性发泡，就是提起打蛋头有个小弯钩。然后最紧张的时刻到了！一只手拿着滚烫的糖水锅，把糖浆沿着打蛋盆的内壁细细地、慢慢地倒进高速打发的蛋白里。另一只手得稳住打蛋器，保持高速。这一步真是考验人，生怕糖浆把蛋白烫熟了，或者飞溅出来烫到自己。整个过程我大气都不敢喘。
糖浆全部倒进去之后，还得继续高速打发，一直打到蛋白霜变得非常有光泽，摸摸打蛋盆的外壁，感觉不那么烫手了，差不多就是手温，提起打蛋头能拉出坚挺的小尖角，这就差不多了。
混合面糊，压拌是个技术活
蛋白霜打好了，接下来就是混合。我先把之前混了蛋白的杏仁糖粉用刮刀稍微拌匀，然后取三分之一的意式蛋白霜加进去，用压拌的手法拌匀。就是用刮刀从底部往上翻，然后压下去，再转动盆子。拌匀之后，再把剩下的蛋白霜分两次加进去，用同样的手法拌。
这个压拌的过程，真是太重要了。拌不够，面糊太干，烤出来表面会裂；拌过了，面糊太稀，烤出来就没裙边，或者直接塌了。我小心翼翼地拌着，时不时停下来观察一下面糊的状态。拌到什么程度？就是用刮刀捞起面糊，面糊能像宽缎带一样连续、缓慢地飘落下来，落下的痕迹会在几秒钟内慢慢消失，但又不是完全消失。这个感觉，真是只可意会不可言传，得多练。
挤圆，晾皮，等待的艺术
面糊拌好了，赶紧装进裱花袋。裱花袋里我提前装了个圆形的裱花嘴。在铺了硅胶垫的烤盘上，开始挤小圆饼。尽量挤得大小一致，均匀一点。我这手艺还是不行，挤得有大有小，歪歪扭扭的。挤好之后，端起烤盘，在桌子上用力震几下，把里面的大气泡震出来，让表面更平整。
然后就是晾皮。有些方子说不用晾皮，但我还是习惯晾一下。把烤盘放在通风的地方，晾到用手轻轻摸上去，表面形成一层薄薄的壳，不粘手了，就可以了。这个时间得看天气，潮湿的话可能要晾久一点。
烘烤与出炉，见证奇迹（或翻车）的时刻
烤箱我早就预热好了。把晾好皮的卡马龙送进烤箱中层。然后就是最紧张的等待时间了。我趴在烤箱门口，眼睛一眨不眨地盯着。过了大概三四分钟，惊喜地看到小饼的边缘开始慢慢“长出”了漂亮的裙边！那一刻，心里别提多激动了！
按照方子上的时间和温度烤具体时间得根据自家烤箱脾气调整。烤好之后，不要马上拿出来，让它们在烤箱里稍微焖一会儿再取出。取出来之后，把硅胶垫连同卡马龙一起移到晾网上彻底晾凉。
等完全凉透了，轻轻一碰，卡马龙就能从硅胶垫上取下来了。掰开一个看看，还不错，虽然不是百分百完美，但至少没空心，裙边也出来了，表面也还算光滑。自己吃是绝对没问题了！
这回做卡马龙比以前顺利多了。虽然过程还是有点繁琐，手忙脚乱的，但看到成果的那一刻，觉得一切都值了。下次准备挑战一下别的颜色和口味，希望能越做越烘焙这东西，就是熟能生巧，多练几次，总能找到感觉！
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