麦芽糖是怎么制作的？在家也能轻松做出古早味

麦芽糖这东西，说起来简单做起来有点烦，但自己在家捣鼓出来那股子古早味，外面卖的真比不了。我琢磨这玩意儿好久了，这回总算是弄得像模像样，赶紧分享给你们。

准备阶段：搞定原料

是原料。我选的是糯米，因为淀粉含量高，做出来的麦芽糖口感黏性足。买回来大概两斤，淘干净后就泡着。泡的时间挺重要，我一般泡它个十来个小时，让它充分吸水，这样蒸的时候才容易熟透。

另一个关键就是麦芽。这个麦芽不是随便的麦子，得是发芽的大麦。我都是去菜市场找卖杂粮的提前预定一些，自己在家发芽太麻烦了。大麦要先泡水催芽，等它长出白色的芽头，大概两三厘米长的时候最这东西就是酶的来源，能把糯米里的淀粉转化成糖。

糯米泡好后，沥干水，直接上锅蒸。蒸饭一定要熟透，比我们平时吃的米饭要更软烂一些才行。我用高压锅蒸的，大概压了半小时，出来的米饭软糯得几乎快要化了，这样后续糖化效率才高。

糯米饭蒸好后，得把它放凉。不能太热，太热了会把麦芽里的酶给烫死。我通常是摊开在干净的盘子里，等它温度降到六十度左右。摸着有点烫手，但能坚持住的程度就行。

趁着糯米饭放凉的工夫，我把麦芽切碎。切得越碎越这样酶能更好地接触到糯米。等糯米饭温度合适了，就把切好的麦芽碎拌进去。我用的是一个大盆，把它们彻底拌匀，让麦芽均匀分布在糯米饭里面。

接下来就是漫长的等待——糖化过程。我把拌好的混合物转移到一个恒温的容器里。控制温度是成功的关键。温度太低糖化慢，温度太高酶就失活了。我设置的温度是五十五到六十度之间，在这个温度段，酶的活性最高。

我用温水浴的方法来保持温度。大锅里烧温水，把装有糯米麦芽混合物的盆子放进去，水温一直控制住。每隔一两个小时，我就去搅拌一下。大概过了六到八小时，你会发现盆里的东西变得稀了，而且闻起来甜味很浓，颜色也变深了一点，这就说明糖化成功了。

糖化完成后，下一步是过滤。把这些稀糊糊倒进纱布袋里，使劲挤出汁液。这汁液就是我们需要的麦芽汁，甜味很足。剩下的米渣虽然还有点甜，但榨干后基本就没用了，直接扔掉。

收集好麦芽汁后，就可以开始熬煮了。这一步需要耐心和时间。我把麦芽汁倒入一个厚底的大锅里，先用大火烧开，然后转成小火慢慢熬。

熬煮过程中一定要不停地搅拌，防止糊底。一开始麦芽汁是水状的，随着水分蒸发，它会慢慢变浓稠，颜色也从淡黄色变成金黄色，变成琥珀色。这个过程挺考验臂力的，我熬了差不多两个多小时，感觉手都要断了。

判断麦芽糖熬好的标准是看它的状态。当它变得非常浓稠，像蜂蜜一样，用筷子挑起来能拉出细长的丝，而且滴到冷水里能迅速凝固成硬块，那就差不多了。

我通常会准备一个涂了油的盘子，把熬好的浓稠麦芽糖倒进去。等它稍微放凉一点，手能接触的时候，就可以开始拉糖了。

拉糖是麦芽糖口感Q弹的关键。戴上干净的手套，把麦芽糖团拿起来，反复地拉伸、对折。拉伸的过程中，空气会进入糖里，让它的颜色变浅，质地也变得更有韧劲。拉得次数越多，成品就越白越有嚼劲。我家小家伙最喜欢看我拉糖，觉得特神奇。

把拉好的麦芽糖切成小块或者搓成条状，晾凉定型。自己做的麦芽糖，那股子甜中带糯，还有一丝谷物发酵的香味，真是童年的味道！虽然过程累点，但看到成品的那一刻，一切都值了。